Diferencias entre el pan artesanal y el pan industrial
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Descubre todas las diferencias entre el pan artesanal, tradicional o casero y el pan industrial.
El pan artesanal o tradicional nunca ha caído en desuso pero si es cierto que el empleo de maquinaria ha modificado sustancialmente la industria panadera. Entendamos que el pan artesanal o tradicional también usa maquinaria y lo que lo diferenciará del pan industrial es el proceso de elaboración.
Comenzaron los egipcios elaborando el pan, los griegos se especializaron en los hornos y los romanos con la extensión del imperio contribuyeron a la misma extensión del pan. Miles de años consumiendo este alimento, pilar en nuestra dieta.
El amasado del pan sea tradicional o industrial se realiza de forma natural o con maquinaria. Una vez el pan está amasado se deja reposar para que realice la primera fermentación. Aquí la primera diferencia con el pan industrial, ya que este primero se divide en piezas. Esta división en el pan artesanal se realiza tras la fermentación.
El pan artesanal, tras la fermentación se divide en piezas a las que se les da forma y se deja reposar una segunda vez para que la fermentación siga actuando. Aún habrá un tercer tiempo de reposo tras un nuevo moldeado de las piezas. Tras este último paso, el pan se hornea.
El pan industrial solo realiza un reposo para la fermentación y posteriormente se precocina y se congela o se hornea y se envasa.
Los procesos tiene tiempos muy diferentes. El pan tradicional hasta el horneado final han podido pasar entorno a 5-6 horas, mientras que el industrial se reduce prácticamente a la mitad.
Habitualmente en España, en la panadería industrial se emplea el método mixto de panificación, que consiste en añadir levadura prensada y masa. Este método requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de la falta de reposo previo a la división que si tiene el pan tradicional.
Conocemos los ingredientes del pan: harina, agua y sal. La levadura aunque no es necesaria, se utiliza habitualmente. En la panadería industrial pero también en la tradicional, se utilizan otros componentes como son los mejorantes panarios. Estos ingredientes mejoran las características iniciales de la harina actuando sobre el color y sobre la expansión del pan. Permiten que el pan no se arrugue durante el enfriamiento lo que daría lugar a un pan más achatado. La moderación en el uso de estos compuestos en la panadería tradicional (diacetíl tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300) y enzimas a-amilasas), estará en mano de los panaderos. Aquellos que permiten que la subida del pan se realice en la fermentación usarán menos o nada estos compuestos.
La diferencia entre el pan artesanal o tradicional y el pan industrial ya horneados y en casa será que el primero durará perfectamente varios días y será más digerible. El pan industrial tenderá a ponerse muy duro en poco tiempo.
Por el uso de conservantes añadidos, el pan industrial tenderá a ser menos nutritivo que un pan tradicional o artesano, siempre que, eso sí, este último siga un proceso de producción lo más artesano posible y esto no quiere decir que no utilice maquinaria, sino que respete los tiempos de reposo del pan. Son esos tiempos los que nos permiten disfrutar de un pan más saludable.
